人工、配送本钱飙升，赢利越来越薄；年夜饭半成品、私厨上门等服务抢食“蛋糕”
掘金难，部分饭馆退出年夜饭商场
新年将至，各大餐饮企业纷繁参加新年商场争夺战。眼下，年夜饭餐位预定根本告罄，许多顾客“转战”岁除正午吃“年中饭”，许多餐厅都推出了打折、满减、送菜品等优惠套餐。
“不好意思，咱们本年不做年夜饭了，你去其他饭馆问问吧。”坐落辽宁沈阳市沈河区的陈记中饭馆负责人陈诚表明，间隔岁除夜越来越近，年夜饭预定也早已开端，现在饭馆每天拒绝的顾客不下50位。
每当年关，餐饮企业都会“会集火力”争夺年夜饭这块“肥肉”。可本年，记者查询发现，这一状况却有所改动。一方面，一些大型餐饮品牌的年夜饭预定仍然火爆，另一方面，一些中小饭馆纷繁退出。与此一起，年夜饭半成品、生鲜配送、私厨上门也纷繁进入年夜饭商场抢食“蛋糕”。
年夜饭半成品、私厨上门受欢迎
记者近来造访沈阳多家饭馆发现，多家饭馆门前显示屏都打出了“年夜饭炽热预定中”的广告。一家大型连锁酒店餐饮部司理许智宏告知记者，本年，酒店会上调10%的服务费，年夜饭的人均消费能从上一年的200元涨至300元，但预定仍然火爆，上个月已订出120桌。
与其相隔一条街的一家中小型饭馆的负责人方启明则表明，受年夜饭半成品、生鲜配送、厨师上门等服务的冲击，上一年的年夜饭订座并未订满，本年才决议不再供给年夜饭，给职工放假。
本年，52岁的曹代杰早早就购买了年夜饭半成品礼盒。从上一年开端，他开端测验购买“半成品”礼盒在家新年，只需依照阐明加工即可上桌，以往要花3个小时制造的菜肴，现在1个小时就能完结，节省了很多时刻。
记者在多家网购渠道查找年夜饭半成品，发现有2000余种相关产品，价格从200元到1000元不等，一般包含凉菜、热菜、点心和汤，比方，一款注明8~9人食用的769元礼盒就包含清远鸡汤、波士顿龙虾、新西兰烤羊排、清蒸海鲈鱼等10道菜。
许多生鲜配送企业也推出了年夜饭送上桌服务。“500份399元净菜礼盒卡现已售完，食材都是配好的，调料也是按份额装好，直接送到家门口。”沈阳鑫源生鲜配送有限公司大东区门店负责人邹清远表明，本年公司初次进入年夜饭商场，赢利到达13%，下一年扩展规划后有望营收更多。
本年，请厨师上门也成为不少顾客的新挑选。“在饭馆吃年夜饭，尽管菜品丰厚，但感觉不如在家有年味。”家住沈阳市铁西区的赵春华告知记者，本年他特意预定了厨师上门服务。记者了解到，不少私厨网络渠道1个月前就推出了预定事务，价格从888元到1999元不等，价格与酒店相等，而且菜品可随时更改。
赢利薄本钱高
本年新年，因为人工、配送等各项本钱的不断飙升，许多在年夜饭商场摸爬滚打多时的中小型饭馆终究失利。陈诚告知记者，年夜饭对很多人来说是一年最重要的晚餐，许多挑选在外吃年夜饭的顾客往往不太顾及消费额度，因而更喜爱餐饮大品牌。
记者查询发现，在其采访的50家饭馆中，有13家大型或连锁饭馆(经营场所使用面积在500平方米以上或座位数250人以上)本年无一例外地保留了年夜饭项目，而37家中小型饭馆(经营场所使用面积在500平方米以下或座位数250人以下)中，有21家表明本年退出年夜饭商场。
让中小饭馆更为苦恼的是食材本钱的上涨。方启明的饭馆主做海鲜，他测算发现，每年新年期间，海鲜的进价本钱上涨20%~50%，蔬菜上涨30%~40%。全体算下来，至少食材本钱要上涨30%。“一餐年夜饭给饭馆带来的净赢利也就10%左右，这两年本钱逐年上涨，不划算的生意便不做了。”
在餐厅翻台率有限的状况下，餐厅也想经过外卖渠道添加销量，但却被屡次上涨的配送费打消了想法。陈诚也想过对策，尽管自己餐厅的规划偏小，能包容的人数有限，期望经过外卖渠道出售特价菜品添加收益，但新年期间各大外卖渠道最高配送费翻了一倍，这让原本不多的订单又变少了。
肥肉仍肥，想吃还应尽力
尽管部分商家纷繁退出年夜饭商场，但许智宏以为，年夜饭商场的潜力仍在，尤其是跟着越来越多的80后、90后成为家庭饮食的决策者，会有更多人挑选外出吃年夜饭，商场也会越来越兴旺。因而，饭馆应在多元化服务、差异化营销、年味体会活动上下功夫。
“吃年夜饭不仅仅是吃饭，除了菜品质量外，还应在服务、气氛、内容上下足功夫。”许智宏说，本年自己地点酒店推出了1899元和2399元两款年夜饭套餐，每种套餐含6款冷菜、9款热菜、2份主食、1个生果拼盘，还有沙琪玛、绿豆饼等传统糕点及各式干果。此外，酒店还收购了福字、彩灯等新年挂饰，服务员也将换上赤色旗袍，供给1对1的服务。
回归到餐饮服务的根源，菜品差异化营销仍是招引门客的主要因素。“中国人吃年夜饭考究讨个好彩头，咱们为此推出了福分满满年夜饭，除了传统的‘意头菜’，如富有吉利(翡翠凤眼虾)、发财好市(发菜蚝豉煲)、年年高(青蟹炒年糕)、欣欣向荣(蒜蓉粉丝蒸丝瓜)等，还一起赠送特制的碗筷和“利是封”，老一辈们能够当场送红包。”沈阳奉天锦鲤饭馆厨师长赵阳说。
坐落沈阳市沈河区的一家酒店则打出年味体会活动广告。“一家人来店里卜运势、写春联，带着孩子扎风车、捏面人、剪窗花，年夜饭能够边吃边玩。”这家酒店还预备使用大堂空位建立年味体会区，也为酒店的客房招引住客。(记者刘旭)
