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距离前次吃牛肉火锅有一段时间了，眼看双十二买的优惠券即将到期，1月6日下班后，许艾坤搭乘地铁来到广州林和西路一家名为“耍牛满”的潮汕牛肉火锅店就餐。她喜欢一个人吃火锅的感觉——一边逐渐享受着如火如荼的美食，一边戴着耳机旁若无人地看剧看综艺。

像许艾坤这样的火锅爱好者，面临的就餐选择逐渐的变多。除了传统的火锅店外，许多餐厅在原有菜品的基础上纷乱推出冬日约束火锅。

你会去面馆吃火锅吗？

近来，时代财经拜访广州天河区花城汇了解到，新增小火锅菜品的餐厅不少，如日式拉面店“丸龟制面”推出了“西红柿暖锅”、“麻辣暖锅”，价格49元；十几米开外，另一家日料店“渔鲜生”则推出“西红柿肥牛锅”、“浓汤豚肉锅”、“冬阴功海鲜锅”，价格不到20元；而一街之隔的贵阳面馆“俏凤凰苗家牛肉粉”则上线了酸汤肥牛小火锅。

在更早从前，大家乐、吉野家等连锁快餐品牌每到冬季就会推出一两款小火锅。

日料店的小火锅，时代财经摄

这些餐厅的小火锅配料较为简略，主要有肥牛、香菇、豆腐、胡萝卜、娃娃菜等七八种食材，一人一锅，价格一般在70元以下。

为何逐渐的变多的餐饮企业都推出火锅品类？1月7日，餐饮连锁品牌战略顾问王冬明在接受时代财经采访时标明，小火锅的食材是现成的，从加工工艺的技术层面和厨房运营压力来看，都没有增加餐厅的工作量。与此一同，面馆和日料店等都面临着获利率较低和三高的问题，这些饭店想转型又不想有技术、本钱的开支，终究不约而同地想通过增加品类来前进收入，品类里面最简略增加的就是小火锅或者是麻辣烫，但是麻辣烫获利低，所以许多餐厅都初步趋向于推出小火锅。

点一份火锅外卖

除了面馆、日料店外，逐渐的变多的企业瞄准了“在家吃火锅”的商场。

2019年10月，盒马鲜生宣告入局火锅商场，在APP里上线了“火锅江湖”板块，并推出潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅、传统羊蝎子火锅等套餐，一同，供应外送服务，不过并不供应锅具。作为新手的盒马鲜生表现亮眼，其在双11前期，单日锅底订单量抵达1.4万单，其间六成是线上订单。

跟着盒马鲜生的入局，火锅外卖成了被盯紧的香饽饽。原本就有推出外卖业务的呷哺呷哺在2019年年底走漏，将会大力拓展外卖业务，由55个城市拓展至73个城市。

时代财经在某外卖平台上看到，除了一些连锁火锅品牌外，还有一些专注外卖的火锅品牌，如在广州珠江新城一带有“锅sir”、“REI小火锅””、“袍哥英雄”等外卖火锅，火锅套餐最低价格79元起，供应数公里范围内的配送服务，有的还供应锅炉等用具。

不过，餐饮业分析师、凌雁咨询首席分析师林岳对火锅外卖并不看好，1月7日，他奉告时代财经：“吃火锅讲究的是气氛，店面营建出来的用餐环境和在家是很不相同的感觉，包括如火如荼的局势、各种茶房小哥的络绎、拉面/长嘴壶扮演、随时地加菜加酒水、关怀的服务等等这些都是外卖做不到的，所以只能是在菜品、口味上去取悦顾客，局限性仍是比较大。”

作为入局最早的海底捞，2018年，其外卖业务的运营收入为3.24亿元，同比增加47.9%;2019年上半年，外卖业务收入为1.88亿元，同比增加40.9%，增幅有所下降。与此一同，外卖的运营收入在占总营收的比例仍然较小，其间2018年占比为1.91%，而在2019年上半年则下滑到1.61%。

火锅有多赚钱？

就连盒马鲜生都要分一杯羹的火锅，到底有多赚钱？

前两年，看中火锅商场的潜力，从事餐饮行业三四年的潘洪安在佛山市中海环宇城也开了一家名为“喜露靓汤”的火锅店，主打花胶火锅、椰子鸡火锅。

1月7日，潘洪安向时代财经走漏，其火锅店的初始出资本钱约200万元，运营面积约500平方米，每个月的租金、水电费约10万元，人工本钱约7-8万元，运营收入约50万元，毛利率抵达约60%。

根据我国饭店协会的《2018年我国餐饮业年度报告》，火锅均匀毛利率为49.55%，均匀净利率为11.76%，在所有餐饮分类中最高，其他餐饮品类的均匀净利率均低于8%。

盒马鲜生开荒出专门的火锅就餐区域，时代财经摄

王冬明指出，火锅处理了餐饮行业广泛面临的三高一低的问题，比起其他餐饮企业，火锅技术含量较低，人工本钱较低，一般的餐饮企业除了食材本钱外，还有粗加工的本钱，而火锅只需求清洗和切配，没有需求深加工的内容。而且，火锅的种类繁复，受众基础比较广泛，具有必定的引流才干。

潘洪安对此深有同感，他奉告时代财经，现在餐饮行业的比赛比较剧烈，但是火锅的人工本钱是比较好控制的。他的店内雇佣员工21人，担任130多个餐位，每月人工本钱约7、8万元，如果是运营一家粤菜馆，则还需求雇佣一些厨师，厨师的人工本钱会高一点。

2020年火锅还能持续火下去吗？

不过火锅的低门槛、高毛利率并不代表运营一家火锅店很简略，在选择更多的当下，其另一个面向是锁客才干缺少。

王冬明曾发现，有几家火锅店老板在开了第一家店赚得盆满钵满后，所以开了第二家直营店，两家店相隔不到十几分钟的旅程，但是生意却相差甚远，“火锅由于门槛比较低，锁客才干缺少，要不没有顾客，要不有顾客也不能留住。”

潘洪安感觉火锅的生意越来越欠好做了，“在南边开一家火锅店，受季节性的影响特别大。而且，运营一家火锅店，出品、服务和宣传策划最重要。但是，资金雄厚的集团手握许多资源，在商场，由于需求大品牌的背书，大集团可以以较低的租金拿下好的铺位，一同一些好的广告位资源也向他们倾斜。现在宣传策划对餐饮品牌来说至关重要，酒香也怕巷子深。”

作为火锅第一股的海底捞，展开也出现瓶颈。2019年上半年，海底捞的同店出售增加率由2016年的14.1%下滑至4.7%，一二线城市的同店出售增加率下滑更严峻，分别下滑至3.3%和1.9%。与此一同，海底捞的翻台率也初度出现下降，2019年上半年，海底捞的翻台率从2016年的5.0次/天下滑至4.8次/天。

呷哺呷哺相同出现同店出售增加率、翻台率、净获利下滑的情况，2019年上半年，其运营收入为27.13亿元，同比增加27%；净获利为1.64亿，同比下滑21.6%。

全餐饮店都在做火锅的热潮还能持续多久？

王冬明猜想，2018年火锅门店数量激增，运营额灵敏飞涨，但是由于进入商场的人太多，到了2019年许多火锅店的运营额出现下跌，有些下降崎岖甚至抵达50%。现在中餐、快餐、日式简餐、泰餐都在盯着火锅商场，火锅门店数量现已“过量”，2020年或将会有一大批的火锅店倒下，谁能扛到2021年，谁才是赢家。